禾城陆稿荐

浙江老字号——禾城陆稿荐

一、历史传说

关于陆稿荐酱鸭，有一个传奇故事，民间流传某年四月十四“轧神仙”前夕，有一手捧旧陶钵的乞丐，走进嘉兴城一酱鸭店求宿，陆姓老板遂将其留宿。乞丐将草荐铺地，俩陶钵当枕，呼呼入睡，次日留下草荐不辞而别，伙计烧制酱鸭将破草荐付之一炬，谁料奇香四溢，老板知后觉得奇怪，暗忖昨日乞丐莫非是仙人化身，且俩陶钵合叠恰是个“吕”字，遂连忙将未烧尽的草荐留下，之后每日抽出一根放于灶内烧制酱鸭，附近街市香气不断。一传十，十传百，顿时生意兴隆。老板则干脆将酱鸭店名号改为“陆稿荐”，还将吕纯阳化身乞丐借宿留草荐之事大肆渲染。从此，这家陆稿荐酱鸭店长盛不衰。

二、发展历史

嘉兴陆稿荐酱鸭店由黄富生创办于民国二十四年（1935年），位于嘉兴市区北丽桥北堍，专营卤味熟食，主打产品为嘉兴著名特产——陆稿荐酱鸭。解放后，陆稿荐酱鸭店经过公私合营后收归国有，由嘉兴市饮服公司管理；黄富生仍坚守店内烹制酱鸭，并将手艺传承其子黄士龙。据《嘉兴市志》记载：1987年，陆稿荐酱鸭获浙江省商办工业产品“玉兔奖”；1988年获国家商业部优质产品“金鼎奖”，1990年获浙江省新优产品“骏马奖”。1997年北丽桥扩建重修，陆稿荐酱鸭店被拆除；黄士龙也由此下岗，为传承陆稿荐酱鸭的制作技艺，也为留住嘉兴人民的味觉记忆，黄士龙决定子承父业，开设陆稿荐酱鸭小作坊，一时间生意红火，街知巷闻，深受新老嘉兴市民喜爱。

2002年，嘉兴市陆稿荐食品有限公司成立，专门从事食品开发、餐饮经营，董事长成明荣始终难以忘怀儿时陆稿荐酱鸭在唇齿间的味道，深深仰慕黄士龙师父的精湛手艺，他决心重现陆稿荐酱鸭当年的风光，让更多嘉兴市民尝到当年的纯正味道。经过几年诚心探访与求教，黄士龙师父被成明荣之诚意和理想所打动。2006年，成明荣董事长拜师陆稿荐酱鸭传人-黄士龙师父，正式成为陆稿荐酱鸭第三代传人。他在努力传承陆稿荐酱鸭精工细作的基础上，亦充分挖掘和发扬嘉兴餐饮文化。2009年，“禾城陆稿荐”在月河街区荷月桥堍的明清古楼重新开张。这一年，禾城陆稿荐酱鸭被中国烹饪协会评为“中国名菜”，酒楼被嘉兴市餐饮行业协会评为“嘉兴名店”。

2010年，陆稿荐将禾帮私房菜、船菜搬进船舱，恢复太平盛世船宴的优雅享受。2011年南湖畔文星桥堍又新开陆稿荐揽秀园分号， 2013年禾城陆稿荐被评为嘉兴著名商标。2018年，陆稿荐全新概念餐厅登陆杉杉in象，本土餐饮老字号尝试转型升级，以全新的姿态，满足每一位新老消费者不同的需求。

三、陆稿荐酱鸭的品质之源

（一）地理优势

陆稿荐酱鸭产于嘉兴，嘉兴市位于浙江省东北部、长江三角洲杭嘉湖平原腹心地带，是长江三角洲重要城市之一。市境介于北纬30度21分至31度2分与东经120度18分至121度16分之间，东临大海，南倚钱塘江，北负太湖，西接天目之水，大运河纵贯境内。市城处于江、海、湖、河交会之位，扼太湖南走廊之咽喉，与沪、杭、苏、湖等城市相距均不到百公里，区位优势明显，尤以在人间天堂苏杭之间著称。

市境地势低平，平均海拔3.7米(吴淞高程)，其中秀洲区和嘉善北部最为低洼，其地面高程一般在3.2米～3.6米之间，部分低地2.8米～3.0米。全市有山丘200余个，零散分布在钱塘江杭州湾北岸一线，海拔大多在200米以下，市境最高点是位于海盐与海宁交界处的高阳山。市境为太湖边的浅碟形洼地，地势大致呈东南向西北倾斜，由于数千年来人类的垦殖开发，平原被纵横交错的塘浦河渠所分割，田、地、水交错分布，形成“六田一水三分地”，旱地栽桑、水田种粮、湖荡养鱼的立体地形结构，人工地貌明显，水乡特色浓郁。

市内特有的江南水乡地理环境，适合鸭类养殖，出产高品质的鸭种，为陆稿荐酱鸭制作提供了丰富选材，而陆稿荐酱鸭正是选用生蛋一年以上的本地麻立鸭，从鸭种到成品肉质都极其适应本地食客口味。

（二）考究工艺

    以传统匠心精神为当代食客烹制每一只酱鸭，其选用生蛋一年以上的本地麻立鸭，鸭胚必须采用新鲜活杀，要求“一刀三管断，刀口只能有黄豆般大小”，烧制时配以上等香料，除了常规的八角、茴香、挂皮、山奈等多味祖传秘方外，其烧煮过程更为讲究，一般要经过三汤三汁，头汤去腥，二汤入味，三汤上色；所用酱油必须是嘉兴当地生产，用经过黄豆发酵，酿成的红酱油、白酱油；入味上色，鸭子浸入陈年老卤烧煮上色，方能鸭香四溢，唇齿留香。

传统的陆稿荐酱鸭制作技艺，为嘉兴酱鸭制作技艺的代表，流传至今，恪守传统，精益求精，为嘉兴百姓的餐桌提供了美味的选择。老底子，嘉兴人路过北丽桥，老远就能闻到陆稿荐酱鸭的鲜香，据说就连因病而没食欲的人闻之此味也能垂涎三尺，亦是佳节馈赠亲友之佳品。

经有关方面测试，酱鸭中含有人体必需的多种氨基酸，营养丰富。鸭掌、鸭胗为饮酒者的珍馐。

目前，陆稿荐酱鸭每年销量约7-8万只，维持于稳定。但是，传统的烧制方式费时费力，而许多外来的卤味食品亦在冲击本地市场，所以对于传统陆稿荐酱鸭的生存和发展造成了一定的威胁，需要改进现有工艺，在保证质量和口味的同时，寻找一条传统与现代相结合，并适应市场的发展新路。

四、传承脉络

黄富生（创始人）——黄士龙（黄富生之子）——成明荣（目前传人）

1. 品牌培育

   （一）已有举措

   1.陆稿荐品牌已于2018年成功被评为“嘉兴老字号”、2019年被评为“浙江老字号”

   2.已将陆稿荐酱鸭制作工艺落实于书面，并由公司行政人员存档保管

   3.已建立陆稿荐官方公众号，并持续推广陆稿荐酱鸭及其餐饮文化一年多。

   （二）计划举措

   1.建立陆稿荐酱鸭制作工艺专属档案，并有效保管；

   2.将酱鸭制作技艺进一步精细化，尝试以现代化工艺烧制酱鸭，同时做好传统工艺的保护和传承；

   3.以自有酒楼、餐厅进行陆稿荐酱鸭制作技艺的宣传，并借助嘉兴市广播电视媒体和新媒体进行传播（包括嘉兴电视台、嘉兴日报、南湖晚报、19楼、第9区、微信公众号等）

   陆稿荐传承人善于将自然的美，人性的美融入事业，承继了百年陆稿荐乐善好施的美好心灵积极投身社会公益和慈善事业，每年除夕、重阳等佳节，陆稿荐都邀请孤寡老人共度节日，并多次资助贫困学生、赞助文化事业等。陆稿荐从嘉兴人的味觉记忆中走来，将传承经典禾城餐饮文化为己任，也将继续为重振禾城老字号而不懈努力。

    

   嘉兴市陆稿荐食品有限公司

   2019年8月12日